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Le Besace du Voyageur

photo de Living Ravenna -  section Besace du Voyageur - Voie de Linari

Besace du Voyageur

Dès spécialités fromagères aux productions de qualité et traditionnelles, aux vins AOC et AOCG qu'on peut goûter le long du chemin.
À la découverte ...
du trésor enogastronomique de l'Émilie-Romagne.
Un projet pour la valorisation et la promotion des productions typiques et de qualité le long des Chemins développé en accord avec le Département régional de l'Agriculture.

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photo de winefoodemiliaromagna.com -  section Produits AOP et IGP - Voie de Linari

Produits AOP et IGP

Découvrez les 44 produits magnifiques AOP et IGP qui caractérisent les productions agroalimentaires de qualité de l’Émilie-Romagne.
Le Jambon de Parme AOP, le Parmigiano Reggiano ...
AOP, la Coppa de Parme IGP, le Saucisson de Felino IGP.

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Museo del Salame
Castello di Felino, Via al Castello, 1
+39 0521931800 +39 0521931800
Museo
Museo del Prosciutto di Parma
Via Bocchialini, 7
+39 0521931800 +39 0521931800
Museo
Academia Barilla
Largo Calamandrei, 3/A
+39 0521264060 +39 0521264060
Scuola di cucina
La pentola magica
Via Egidio Pini, 57/a
+39 0521 992249 +39 0521 992249
Gastronomia Vegana Vegetariana Macrobiotica Biologica
Mangia la foglia bio
Via Bixio, 17/a
0521282249 0521282249
Gastronomia Vegetariana Biologica
Latteria Sociale Agricoltura di Vezzano Società Agricola Cooperativa
Strada Le Latte, 1/1
0521 846300 0521 846300
Parmigiano reggiano
Latteria Sociale Val d'Enza Società Agricola Cooperativa
Strada Vaestano Valcieca, 46
0521 891313 0521 891313
Parmigiano reggiano - Punto Vendita
Latteria Sociale Val Bardea Società Agricola Cooperativa
Strada Mario Gallina, 13
0521 866706 0521 866706
Parmigiano reggiano
Montanari e Gruzza Spa
Strada Massese, 144
0522 944251 0522 944251
Parmigiano reggiano
GOLA MI FA (AZ. AGR.)
Via Cascinapiano, 43/2
0521 853362 0521 853362
produzione e lavorazione di marroni
MORETTI (LA) AZ. AGR.
Strada della Nave, 6
0521 863590 0521 863590
Produzione vitivinicola
SALUMIFICIO ROSSI CA' DI PARMA
Via Emilia, 129
0521 825107 0521 825107
Produzione insaccati tipici
Loschi
Riva 10
0523-895560 0523-895560
Dal 1960 l’azienda agricola Loschi, a conduzione familiare, è impegnata nella produzione di vino, a partire dalle uve dei vigneti ...
di proprietà. Su terreni sabbiosi coltiva barbera, bonarda, ortrugo, malvasia e pinot nero.

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Ariola
Strada della Buca 5/A
0521-637678 0521-637678
Nata nel 1956, coltiva mlavasia, sauvignon, lambrusco, bonarda e fortanina in 70 ettari vitati sulle colline tra Felino e Langhirano.
Carra di Casatico
La Nave 10/B
0521-863510 0521-863510
Situata in uno dei punti più suggestivi dei Colli di Parma, all’ombra del maniero di Torrechiara, l’azienda conta 22 ettari ...
coltivati a vite. Il terreno argilloso e l’esposizione ottimale donano al vino sapore e profumo.

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Il Cortile - Dall'Asta
della Nave 14
0521-863576 0521-863576
Nata nel 1910 come dipendenza del Castello di Torrechiara, è la più antica cantina di Parma. Al suo interno è ...
visitabile un picclo museo con un torchio, detto di Plinio, risalente al XVII secolo. Coltiva 15 ettari di terreni vitati.

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La Bandina
Bandina 3
0521-355166 0521-355166
L’azienda, a conduzione familiare, si estende per circa 13 ettari sulle prime colline di Castello di Torrechiara, dove coltiva uve ...
locali e internazionali.

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Lamoretti
Strada della Nave 6
0521-863590 0521-863590
Fondata nel 1930, coltiva 21 ettari a vigneto secondo i principi della lotta integrata, da cui nascono vini che rispecchiano il territorio.
Amadei Federico
via Langhirano 298
0521-648247 0521-648247
L’azienda, costituita nel 1992, si estende su 35 ettari di terreno collinare, 25 dei quali ricoperti da vigneti specializzati coltivati ...
con uve locali e internazionali.

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Museo del Salame di Felino
Strada al Castello, 1
0521-831809 0521-831809
Andare a scoprire le curiosità di questo famoso salame è un viaggio interessante e gustoso. Da fare nell’antico maniero sovrastante ...
il paese parmense, omonimo del suo prodotto simbolo. La storia di Felino racchiusa in un castello Il Museo del Salame di Felino ha sede nei magnifici locali delle cucine e cantine del castello di Felino, antico feudo medievale costruito nell'890, che domina la vallata fra i torrenti Parma e Baganza. Il castello conserva ancora integro lo schema quattrocentesco di pesante e robusta costruzione, con mura a picco e larghi parapetti bastionati che uniscono i torrioni. Uno splendido connubio che offre l’opportunità al visitatore di conoscere, attraverso la storia del principe dei salami, l’essenza del territorio e della comunità che lo anima e che rappresenta una delle più interessanti tappe lungo la Strada del prosciutto e dei vini dei Colli di Parma. Il percorso della visita del museo, inaugurato nel 2004, inizia con le testimonianze storiche del rapporto tra Felino e quello che oggi è il suo prodotto-simbolo. Un tempo la preparazione di un salame dal “gusto pieno ma non salato” non era facile da ottenere, in quanto l’unico modo per bloccare i processi fermentativi degenerativi era aggiungere all’impasto una buona quantità di sale. La posizione geografica di Felino, le caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria, hanno di fatto consentito lo sviluppo di una sapiente tecnica di produzione del salame, che utilizza una quantità molto limitata di sale. Un tuffo nel passato La profonda simbiosi tra questo paese ed il maiale ha radici antiche: basta pensare che nel 1809, a fronte di una popolazione di 2.200 abitanti, erano allevati oltre 1.500 suini. Solo dopo la metà del 1800, grazie al miglioramento delle vie di comunicazione, la produzione si orientò sempre più verso la trasformazione della carne, tanto che all’epoca a Felino erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del Parmense. A testimonianza di questo fiorente mercato, nel museo sono conservati documenti storici che raccontano come i salumi parmigiani venivano inviati in Lombardia; è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito “di Parma” sarà dichiarato “di Felino”, a sottolineare la peculiarità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande. Tra le curiosità, nel museo si trova anche un riferimento al primo documento scritto in cui compare la parola “salame”: si tratta di una nota del 1436 di Niccolò Piccinino,condottiero al soldo del duca di Milano, con la quale ordina che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ossia venti maiali per fare salami. Interessante è pure l’origine della parola “maiale”, che deriva da Maia, la più bella delle Pleiadi, amata da Zeus e madre di Mercurio. Maia era la divinità che in epoca romana impersonava il risveglio della natura in primavera ed alla quale veniva sacrificato il porco grasso (Porcus pinguis). Le tecniche di produzione dalle origini ad oggi La seconda sezione del museo è dedicata alla gastronomia, collocata negli affascinanti ambienti delle cucine castellane in muratura che risalgono al 1700. Si tratta di locali ricavati scavando nello spessore delle antiche mura esterne del castello che, nel Medioevo, servivano per difendersi dagli attacchi nemici. Nella sala grande, che ospita la sezione relativa alla norcineria, vengono illustrate tutte le fasi del rito “dell’ammazzata” e i caratteristici oggetti per lo più appartenuti a famiglie di Felino. Qui, colpisce l’occhio il mantello nero del norcino appoggiato al muro, come se da un momento all’altro potesse essere nuovamente indossato. Nel museo è documentata anche la storia di Du Tillot, primo ministro del duca di Parma, che divenne marchese di Felino; è rimasta famosa la frase da lui pronunciata come ringraziamento per il titolo conferitogli: «Ecco che sono diventato il marchese di un paese di salami!». La sala successiva è dedicata alla tecnologia di produzione, dalle origini al periodo pre-industriale, fino agli attuali sistemi di lavorazione e alla “carta d’identità” del prodotto odierno. Al centro della stanza si trova una grande macchina insaccatrice da salami. Una sezione riservata alla commercializzazione presenta la documentazione relativa alla vendita del salame di Felino a partire dal Settecento. La notevole importanza delle carni di maiale è sottolineata, in particolare, dall’esistenza già nel 1533 di un calmiere dei prezzi, che sparì solo nel 1800 grazie al miglioramento della situazione produttiva ed economica locale. L’ultima sala è destinata alla visione del video del museo che presenta,anche attraverso testimonianze di persone del posto, momenti rievocativi dell’antica tecnica fino all’attuale produzione. Iniziative di promozione Tra le iniziative che vedono il museo principale attore di animazione e promozione del territorio, assieme ai produttori e alla Strada, ricordiamo l’evento “Salame mon amour”, che si svolge in autunno e che coinvolge i ristoratori del comune di Felino, impegnati nell’offrire ai clienti menù esclusivi ed originali a base di salame. Ogni anno “il feudo” di Felino offre interessanti occasioni di condivisione di questo patrimonio gastronomico.

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Museo del Prosciutto di Parma
Via Bocchialini 7
0521-864324 0521-864324
Come scoprire i segreti e la storia di questo salume conosciuto in tutto il mondo? A Langhirano c’è un posto ...
speciale, dove il visitatore può deliziare anche il palato. Prosciutto di Parma: un cibo una cultura Il Museo del Prosciutto di Prama ha sede a Langhirano, paese conosciuto in tutto il mondo per la produzione di questa specialità gastronomica fatta partendo da soli due ingredienti: la coscia del maiale e il sale. Il museo è stato inaugurato nel 2004 ed è situato nello splendido edificio dell’ex Foro Boario, costruzione del 1928 che fu sede per lungo tempo del mercato del bestiame. A testimonianza del suo passato, nel porticato interno si possono ancora osservare gli anelli di ferro utilizzati per legare gli animali. La struttura sorge in prossimità del macello comunale, con il quale costituisce un tutt’uno. Un’antichissima origine Il museo si articola in otto sezioni, ospitate nell’ala est-ovest del Foro, mentre nella parte sud-nord si trovano la sala degustazione e il centro informativo della Strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma (www.stradadelprosciutto.it), qui si può acquistare anche dell’ottimo prosciutto. Il percorso parte dalla sezione storica per conoscere i motivi che hanno portato il territorio parmense a produrre il prosciutto: nell’antichità questa zona fu colonizzata da popoli come gli Etruschi, i Celti Galli Boi e i Romani, che allevavano maiali. Inoltre, la natura stessa della pianura emiliana, ricca di acqua e di boschi di querce, ha favorito l’insediamento dei suini. La salatura delle carni, poi, è una pratica antichissima, iniziata dai Romani per conservarle e far fronte così ai bisogni dell’esercito. Nel museo c’è un’intera sezione dedicata al sale, del resto il nome “prosciutto” fa riferimento proprio al processo di asciugatura della carne messa sotto sale. Grande attenzione, poi, è posta all’arte della norcineria: uccisione, pelatura, preparazione degli insaccati e di tutti gli altri prodotti. Nelle teche dedicate fanno bella mostra di sé vari attrezzi, come coltelli, uncini e stadere. Oggetti in mostra e curiosità Un’altra sezione del museo è interamente dedicata ai salumi di Parma. In particolare consigliamo al visitatore di osservare il disegno di Simonazzi, che rappresenta la provincia di Parma e la distribuzione dei suoi salumi sul territorio: nella zona di Langhirano e Felino, ad esempio, dove l’aria è secca perché arriva dal mar Ligure, si produce prosciutto, mentre nella bassa parmense dove l’aria è più umida troviamo culatello e fiocchetto. E proprio per il culatello e il prosciutto, salumi Dop, è presente il marchio del rispettivo Consorzio di tutela. Altri pezzi di grande valore sono il torchio per cicciolata del 1860, il mortaio e pestello per aglio, pepe e sale da concia degli inizi del ’900 e la superba affettatrice Berkel del 1929. Di grande suggestione è la sezione dedicata alla lavorazione del prosciutto, in cui è descritta l’evoluzione delle tecniche. Fino alla seconda metà dell’800 la commercializzazione dei salumi era effettuata da piccoli commercianti, che erano anche produttori, e a questa attività stagionale si dedicavano nei mesi più freddi. Spesso, poi, la lavorazione invernale del maiale era associata a quella estiva del pomodoro per fare conserve. Da allora, naturalmente, la tecnologia è cambiata, ma il metodo da cui nasce il prosciutto è sempre lo stesso.

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PRODUITS AOP ET IGP SUR LE CHEMIN

Parmigiano Raggiano Aop

Parmigiano Raggiano Aop

Le Parmigiano Raggiano Aop, le fromage italien peut-être le plus connu et apprécié dans le monde entier, a des origines très anciennes. Tout comme dans le passé, la maestria des fromagers, fruit d’expériences séculaires transmises ...
de père en fils, et le long affinage naturel sont irremplaçables et décisifs pour la bonne réussite de ce fromage. Ce sont des caractéristiques garanties par le Consortium Parmiggiano Reggiano et certifiées par le marquage unique incise à petits points sur la croute des meules. Le Parmigiano Reggiano contient seulement 30% d’eau et 70% de substances nutritives : pour cette raison c’est un fromage très riche en protéines, vitamines et minéraux, et facilement digestible. Excellent à consommer seul ou râpé sur les premiers plats émiliens. La zone Aop comprend les provinces de Parme, Reggio-Émilie, Modène, Bologne et Mantoue.

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Jambon de Parme Aop

Jambon de Parme Aop

La douce histoire du jambon de Parme est unie à celle du sel de Salsomaggiore Terme, un ingrédient irremplaçable pour le séchage. Déjà vers l’année 1680 on trouve dans ces zones des traces de cette ...
production. Motif d’orgueil pour l’Italie qui l’exporte dans le monde entier, le jambon de Parme est connu à tous pour son arome, sa saveur, sa valeur nutritive et sa facile digestibilité. Son gout doux caractéristique dérive de l’équilibre optimal entre les parties grasses et les parties maigres des cuisses. Aujourd’hui, la production et la filière son réglementées par de stricts protocoles sauvegardés par le Consortium. Les viandes sont obtenues de porcs « pesants » italiens de naissance et d’élevage, la zone typique de production s’étend entre la Val di Taro et la Val D’Enza, et gravite autour du centre de Langhirano en province de Parme.

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Petits saucissons Chasseur Italiens Aop

Petits saucissons Chasseur Italiens Aop

La tradition de ce produit est liée à la zone des collines lombardes et s’est élargie à une partie de l’Italie. Étant facilement transportables, leur nom dérive du fait que les chasseurs les emmenaient pendant ...
les excursions. Les petits saucissons sont produits avec les viandes maigres de porc ; ils ont un poids maximum de 500 grammes. De couleur rubis, avec des grains de graisse distribués uniformément, le goût est doux et délicat. La zone de production comprend les différentes régions du Frioul-Vénétie-Julienne, de la Vénétie, de la Lombardie, du Piémont, de l’Émilie-Romagne, de l’Ombrie, de la Toscane, des Abruzzes, du Latium et du Molise.

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Cotechino de Modène Igp

Cotechino de Modène Igp

Selon la tradition, le cotechino est né pendant le siège de 1551 à Mirandola (le même siège qui a vu naître son parent proche, le Pied de porc farci) quand les assiégés ont commencé à ...
mettre la viande de porc dans sa couenne pour la conserver plus longtemps. Consommé traditionnellement pendant les révélions en hiver, le cotechino est produit avec un mélange de viande maigre, grasse et de la couenne en proportion d’environ 1/3 chacune. Il est mis dans un boyau de porc, ensuite déshydraté au feu d’un brasero (pas toujours) et après un mois de séchage il est prêt. Le Cotechino de Modène peut être commercialisé, après avoir été séché, à la fois comme un produit frais, à consumer après une cuisson prolongée, et comme un produit cuit.

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Mortadelle de Bologne Igp

Mortadelle de Bologne Igp

Reine de la charcuterie, la Mortadelle a des origines très anciennes. Sa dénomination semble provenir du Mortarium romain, un ustensile utilisé pour écraser la viande de porc. De toute manière, en 1300 la recette de ...
la Mortadelle a été codifiée par la Corporation des Charcutiers de Bologne, faite exclusivement de viandes de porcs sélectionnées, de « condiments » mystérieux et secrets et de systèmes de cuisson très élaborés ; une mortadelle moyenne pèse entre 30 et 40 kilogrammes (le cigare ou la torpille qui triomphe dans les charcuteries depuis des décennies) mais en commerce il y a aussi des mortadelles plus petites de 12-14 kilogrammes. Le boyau qui accueillie le mélange peut être de vessie naturelle ou synthétique, le liage fait à la main avec des cordes croisés ne peut jamais manquer.

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Saucisson de Crémone Igp

Saucisson de Crémone Igp

Le Saucisson de Crémone Igp est produit avec de la viande de porc sélectionnée et aromatisée au sel et à l’ail écrasé, mise dans des boyaux naturels de porc, de bovin, d’ovin ou de cheval. ...
Les normes de production prévoient l’emploi exclusif de viandes de porcs élevés en Italie et de viandes non-congelées. Le séchage dure un minimum de 5 semaines pour les saucissons de petite taille et au-delà de 4 mois pour les grands. Grâce à la parfaite union des ingrédients, hachés et mélangés ensemble, le saucisson résulte aromatique et épicé au palais, parfumé et d’une couleur rouge vif qui se dégrade graduellement vers le blanc des parties grasses. Les tranches sont compactes et homogènes.

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Le Pied de porc farci de Modène Igp

Le Pied de porc farci de Modène Igp

Le Pied de porc farci de Modène a ses racines dans l’ancienne tradition paysanne qui, surtout en temps de pauvreté, imposait d’utiliser toutes les parties du porc abattu. Il s’agit d’un hachis de couenne et ...
de parties grasses du porc assaisonné avec des arômes et mis dans le caractéristique jambonneau vidé. Le pied de porc farci se trouve en commerce aussi bien comme produit frais, après séchage à air chaud, que comme produit précuit, conditionné dans des conteneurs hermétiques et soumis à un traitement thermique en autoclave à une température minimale de 115°C. Dans les plats traditionnels le pied de porc farci est accompagné avec de la purée, de lentilles ou des haricots. Il est consommé traditionnellement pour les fêtes de Noël.

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Coppa de Parme Igp

Coppa de Parme Igp

La Coppa de Parme Igp est la 34ème dénomination émilienne-romagnole. Il s’agit d’une spécialité de charcuterie produite avec la partie musculaire du cou du porc, réalisée selon une tradition historique qui trouve des références et ...
des citations déjà en 1600. La douceur de ses tranches est typique et son parfum est caractéristique et odorant. Les normes prévoient qu’elle soit produite dans les provinces de Parme, Reggio d’Émilie, Modène, Mantoue, Pavie et dans 59 Communes près du cours du Pô dans les provinces de Lodi (22 communes), Milan (1) et Crémone (36).

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L'Agneau du Centre de l'Italie Igp

L'Agneau du Centre de l'Italie Igp

C’est l’Agneau né et élevé dans le centre de l’Italie (dans les Abruzzes, sur les collines et les montagnes de l’Émilie-Romagne, dans le Latium, les Marches, la Toscane et l’Ombrie), obtenu d’une population d’ovins historiquement ...
présent dans ces zones, à de différentes altitudes, généralement dite « des Apennins » et à partir de laquelle les races locales actuelles donnent vie à un agneau dont la viande est de qualité excellente. Généralement, la couleur de la viande est rose ou rose clair et présente une couverture de gras équilibrée. La couleur est très importante, car le consommateur tient compte de ce paramètre pour évaluer la tendreté et la fraîcheur de ce produit.

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Le Saucisson de Felino Igp

Le Saucisson de Felino Igp

Le territoire de production du Saucisson de Felino Igp est la province de Parme. Il est préparé avec la viande de porc, soigneusement sélectionnée, à laquelle on ajoute, dans la proportion de 25-30%, les parties ...
grasses sélectionnées parmi les plus dures. Après la trituration a pâte grosse, on ajoute du sel, du poivre en grains et nitré et, juste avant d’être mis dans un boyau, du poivre et de l’ail pilés dans le mortier et dissous dans le vin blanc sec. La saveur est douce et délicate. Il s’agit d’un saucisson qui, à différence de la majorité de ceux en commerce, est mis dans un boyau complétement naturel.

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